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[香港] 廣東 失傳 古法 灌湯餃 鳳城 水餃 陸羽茶室 劉森記 (HK)



灌 湯 餃 , 廣 東 傳 統 點 心 , 以 麵 皮 包 裹 湯 餡 蒸 製 而 成 , 以 皮 薄 煙 韌 , 餡 嫩 湯旺 為 上 品。 吃 時 置 在 碗 中 戳 穿 , 湯 皮 混 吃 , 至 為 滋 味 。 然 灌 湯 餃 皮 薄 易 穿 難 製 作 ,故 坊 間 一直 改 良 變 異 , 以 皮 裹 餡 , 慢 慢 變 成 以 皮 裹 餡 浸 湯 中 , 湯 外 有 湯 , 無 懼 穿 漏, 卻 失 去原 汁 原 味 。 傳 統 製 法 日 漸 失 守 , 猶 幸 仍 有 有 心 人 堅 持 , 這 古 法 灌 湯 餃 , 形神 俱 在 、碩 果 僅 存 , 叫 人 重 溫 昔 日 風 味 。
陸 羽 茶 室清 早 , 中 環 陸 羽 茶 室 廚 房 內 , 炊 煙 迷 漫 , 點 心 師 傅 們 左 轉 右 轉 忙 炮 製 各 樣 點 心 。 蓄 一 頭 平 頭 裝 , 幹 了 幾 十 年 的 李 師 傅 , 正 默 默 在 按 板 前 埋 首 搓 揉 弄 。
雞蛋 、 麵 粉 、 筋 麵 按 分 量 混 合 糊 開 , 以 手 使 勁 搓 成 一 團 韌 勁 麵 糰 , 用 刀 把 麵 糰 切 成一顆 顆 , 扞 成 薄 皮 , 釀 入 一 堆 橙 黃 色 肉 餡 料 , 用 手 指 沿 粉 皮 邊 緣 逐 吋 逐 吋 摺 黏 合 , 就 成 半 掌 般 大 小 , 半 月 形 的 餃 子 。
把 餃 子 放 進 蒸 籠 內 , 隔 水 蒸 十 分 鐘 , 餡 料 部 分 遇 熱 溶 成 湯 , 把 餃 子 鼓 得 脹 滿 , 就 是 傳 統 的 古 法 灌 湯 餃 。
剛 蒸 好 的 灌 湯 餃 , 皮 色 偏 白 , 待 一 會 會 變 黃 。

沿 用 古 法「 呢 隻 灌 湯 餃 , 一 定 係 餃 子 包 住 湯 , 幾 十 年 都 係 咁 做 , 乜 都 冇 改 過 。 出 面 有 將 隻 餃 浸 湯 入 面 , 係 浸 湯 餃 唔 係 灌 湯 餃 。 有 係 餃 子 灌 湯 , 但 驚 穿 , 加 個 鋼 托 底 托 住 , 係 冇 樣 整 樣 。 我 一 路 都 係 就 咁 放 蒸 籠 蒸 , 半 個 托 都 冇 加 過 , 夾 起 一 樣 唔 會 穿 。 」 李 師 傅 說 。
事實 上 , 陸 羽 的 灌 湯 餃 , 無 論 從 製 法 及 外 貌 來 看 , 均 極 可 能 是 本 地 最 接 近 古 法 的 灌湯餃 。 清 代 袁 枚 《 隨 園 食 單 》 中 , 對 灌 湯 餃 曾 有 以 下 記 述 : 「 顛 不 棱 即 肉 餃 也 , 糊麵推 開 , 裹 肉 為 餡 蒸 之 … … 中 用 肉 皮 煨 膏 為 餡 , 故 覺 軟 美 。 」
顛 不 棱 , 即 英 語dumpling 之 廣 東 音 譯 , 意 即 餃 子 也 。 以 麵 粉 為 皮 、 裹 肉 及 肉 皮 煨 膏為 餡 , 肉 皮 煨成 的 膏 , 遇 熱 溶 化 為 湯 , 餃 子 便 成 灌 湯 餃 。 「 舊 陣 時 師 傅 , 會 用 豬 皮 凍 做 湯 餡 , 後 尾 嫌 肥 膩 改 用 大 菜 , 大 菜 湯 旺 唔 肥 膩 , 食 落 仲 好 , 轉 幾 十 年 咯 。 」 李 師 傅 說 。
1. 粉 糰 要 用 柔 勁 搓 成 煙 韌 。


2. 用 刀 切 成 八 錢 一 顆 。


3. 每 顆 用 棍 子 扞 成 薄 皮 。


4. 裹 餡 料 然 後 合 摺 口 成 餃 子 。

製 作 繁 複一 隻 灌 湯 餃 , 靈 魂 就 在 湯 。 陸 羽 的 灌 湯 餃, 大 菜 就 是 湯 的 來 源 , 但 大 菜 無 味 ,陸 羽 就 用 金 華 火 腿 骨 來 熬 大 菜 , 早 一 天 就 煮 定, 凝 固 一 晚 , 與 蝦 、 肉 、 蟹 黃 同 攪 爛, 金 腿 的 醇 香 、 鮮 蝦 的 鮮 甜 、 豬 肉 的 豐 腴 、 蟹黃 的 甘 香 , 全 混 和 成 一 團 。
「 蝦 用 中 蝦 、 肉 用 赤 肉 、 蟹 黃 係 逐 人 手 拆 出 ! 全 部 新 鮮 , 咁 餡 至 有 鮮 味 , 唔 係 賣 你 咁 多 錢 ! 最 緊 要 分 量 準 , 大 菜 又 唔 可 以 落 太 多 , 唔 係 一 溶 湯 多 得 滯 , 隻 餃 就 易 穿 。 落 幾 多 至 ? 點 講 你 聽 呀 ! 經 驗 嘛 ! 」
要 餃 子 蒸 熟 後 不 易 穿 又 好 吃 , 單 靠 拿 湯 量 是 不 夠 的 , 還 要 應 外 合 才 成 , 一 塊 餃 皮 , 成 了 關 鍵 。
「 皮 好 緊 要 ! 淨 係 麵 粉 唔 得 ! 筋 粉 要 足 、 雞 蛋 要 起 膠 , 少 一 樣 都 唔 掂 。 搓 好 皮 又 要 隔 一 夜 , 等 塊 皮 收 縮 透 氣 , 咁 至 會 韌 。 一 隻 餃 規 定 用 八 錢 粉 糰 , 厚 薄 最 適 中 。 」


大 菜 要 用 金 腿 骨 煮 溶 , 成 上 湯 大 菜 。





中 蝦 要 逐 隻 挑 腸 , 工 夫 極 多 。


豬 肉 用 較 瘦 的 赤 肉 , 有 咬 口 不 油 膩 。


蟹 黃 灌 湯 餃 $50 ( 三 隻 )
湯 帶 金 腿 的 陳 香 , 肉 餡 豐 腴 , 蟹 黃 甘 香 可 口 。


這 灌 湯 餃 不 定 期 出 現 在 星 期 美 點 紙 上 。

星 期 美 點 不 定 時叫 一 客 蟹 黃 灌 湯 餃, 三 隻 餃 子 品 字形 躺 在 蒸 籠 內 , 黃 澄 澄 、 脹 卜 卜 , 餃 皮 乾 爽 軟 彈 , 夾 起 來 , 湯 汁 沉墜 , 重 甸 甸 的 ,但 餃 皮 卻 像 鼓 脹 的 袋 子 , 彈 性 十 足 , 游 刃 有 餘 。 即 使 沒 有 托 子 托 , 由 蒸 籠 夾 到 碗 中 , 也 沒 有 半 點 破 漏 。
用 筷 子 戳 穿 它 , 油 潤 的 湯 汁 湧 瀉 而 出 , 緩 緩 流 滿 小 半 碗 , 蝦 茸 肉 末 的 餡 料 中 , 散 見 點 點 橙 紅 的 蟹 黃 。 用 湯 匙 舀 一 口 湯 和 皮 來 吃 , 麵 皮 煙 韌 、 肉 汁 鮮 香 , 又 滲 微 微 蟹 膏 的 甘 甜 , 不 下 醋 更 能 吃 出 鮮 味 。
「 呢 古 老 , 冇 乜 人 識 欣 賞 啦 ! 樣 樣 都 係 工 夫 , 我 唔 係 成 日 做 ! 隔 一 星 期 唔 定 、 兩 星 期 唔 定 、 一 個 月 都 唔 定 , 睇 老 細 心 情 ! 」 李 師 傅 說 。
陸羽 的 點 心 , 至 今 仍 行 舊 時 的 星 期 美 點 制 , 即 每 星 期 轉 換 一 次 點 心 名 單 。 人 氣 的 叉燒包 、 蝦 餃 、 燒 賣 等 十 款 八 款 是 穩 膽 , 冷 門 的 像 灌 湯 餃 、 荷 葉 飯 等 , 只 屬 不 定 時 出場。 對 上 一 次 推 出 , 已 經 是 半 個 月 前 的 事 了 。
「 都 唔 係 冇 路 捉 ! 過 年 啦 ! 年 年 啟 市 都 會 賣 , 餡 料 一 樣 , 係 改 過 個 名 鴻 圖 灌 湯 餃 , 貪 佢 荷 包 脹 脹 好 意 頭 嘛 ! 」
啊 ! 新 正 頭 有 得 食 , 陸 羽 初 四 啟 市 , 有 心 人 不 用 等 到 天 長 地 久 了 ! Tips1. 湯 汁 燙 熱 , 不 要 一 口 咬 下 。
2. 不 定 期 製 作 , 出 發 前 最 好 打 電 話 問 清 楚 。
3. 初 四 啟 市
4. 平 均 消 費 $130 ( 茶 市 ) 。


陸 羽 茶 室地 址 : 中 環 士 丹 利 街 24 號 地 下
電 話 : 2523 5464
營 業 時 間 : 7am-10pm
收 費 : 現 金 及 一 般 信 用 卡 , 設 加 一 。
交 通 : 港 鐵 中 環 站 G 出 口
泊 車 : 萬 宜 大 廈 $26/hr
招 牌 水 餃 $18
一 客 有 5 隻 , 賣 相 脹 卜 卜 , 足 足 有 湯 羹 般 大 隻 , 皮 薄 餡 靚 , 配 以 用 蝦 子 及 大 地 魚 熬 成 的 上 湯 , 吃 一 碗 很 滿 足 。


水 餃 盡 是 鮮 蝦 、 筍 絲 、 冬 菇 絲 、 木 耳 絲 及 半 肥 瘦 豬 肉 , 細 心 留 意 還 可 見 到 一 點 點 蝦 子 。


太 子 爺 阿 昌 每 日 坐 鎮 在 店 內 幫 手 包 水 餃 。


位 於 福 榮 街 的 分 店 較 總 店 寬 敞 , 坐 得 較 舒 服 。

鳳 城 水 餃在 廣 東 眾 多 餃 子 點 心 中 , 鳳 城 水 餃 也 算 經 典 , 幾 乎 每 家 粉 麵 店 都 吃 得 到 , 也 是 筵 席 單 尾 的 熱 門 之 選 。 雲 吞 以 細 粒 為 佳 , 水 餃 則 以 大 粒 為 妙 , 重 爽 口 , 餡 料 比 北 方 餃 子 豐 富 、 講 究 得 多 。
劉森 記 的 水 餃 猶 如 一 隻 特 大 的 金 元 寶 , 咬 下 去 , 滿 口 都 是 蝦 肉 、 筍 絲 、 冬 菇 絲 、 木耳絲 和 半 肥 瘦 豬 肉 , 餡 料 分 量 比 人 家 多 , 一 般 水 餃 只 有 一 隻 蝦 , 但 她 有 兩 隻 。Size比 人 家 大 三 分 一 , 一 碗 淨 水 餃 , 五 隻 才 賣 $18 , 抵 食 。 但 它 絕 非 大 而 無 當 , 用料 講究 而 工 序 亦 較 繁 複 , 海 蝦 用 新 鮮 的 ; 豬 肉 用 新 鮮 兼 手 剁 , 特 別 有 口 感 ; 其 他 材料 則切 成 幼 絲 , 食 落 才 爽 滑 , 冬 菇 用 特 大 的 , 奇 香 ; 木 耳 要 大 塊 的 才 爽 ; 筍 雖 是 罐頭 貨, 卻 依 足 古 法 , 把 筍 淥 完 再 以 人 手 扭 乾 水 , 特 別 爽 口 。
另 一 獨 有 的 美 味 武 器, 是 在 餡 料 內 混 入 自 家 炒 製 的 高 級 斗 門 蝦 子 , 水 餃 比 人 家 多 了一 陣 濃 郁 的 香 味 。 美中 不 足 之 處 是 , 因 人 手 問 題 , 蛋 皮 是 交 貨 , 相 對 以 前 自 家 用 竹升 壓 的 皮 厚 了 一 點 。
除 了 堂 食 , 亦 有 很 多 客 人 外 賣 生 水 餃 打 邊 爐 , 幾 打 幾 打 的 買 走 , 是 店 中 明 星 食 品 。 Tips1. 除 了 淨 水 餃 之 外 , 亦 有 水 餃 麵 ( $18 ) 及 水 餃 蝦 子 撈 麵 ( $28 ) 供 應 。
2. 生 水 餃 $38/ 打
3. 初 五 啟 市
4. 平 均 消 費 $30



劉 森 記地 址 : 深 水 福 榮 街 82 號 地 下
電 話 : 2386 3583
營 業 時 間 : 12nn-11pm
收 費 : 只 收 現 金 , 不 設 加 一 。
交 通 : 港 鐵 深 水 站 D 出 口
泊 車 : 桂 林 街 設 兩 小 時 錶 位 。 撰 文 ︰ 黎 詠 詩 、 譚 偉 健 、 楊 志 強
攝 影 ︰ 陳 榮 輝 、 馮 里 安 、 馮 大 緯
部 分 圖 片 提 供 ︰ 台 灣 《 蘋 果 日 報 》 、 台 灣 《 壹 週 刊 》
嬸嬸 哪時要送來給我吃 ˊˋ
一                                                  一

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